Quando acquistiamo una mozzarella al supermercato, raramente ci soffermiamo su un dettaglio che può fare una differenza sostanziale nel nostro portafoglio e nella nostra dieta: la differenza tra peso netto e peso sgocciolato. Quella confezione che indica 250 grammi sull’etichetta potrebbe contenere, in realtà, solo 175-200 grammi di prodotto effettivamente commestibile. Il resto è liquido di governo, una soluzione acquosa che, pur essendo tecnologicamente necessaria, incide sul prezzo finale del prodotto. Questa situazione è comune per i formaggi freschi confezionati, dove la quota di liquido può arrivare facilmente al 20-30% del peso totale.
Il liquido di governo: necessario ma costoso
Il liquido presente nelle confezioni di mozzarella non è un semplice capriccio produttivo. Si tratta di una soluzione acquosa, generalmente salata, che mantiene il formaggio idratato e fresco, preserva la consistenza caratteristica del prodotto e ne prolunga la durata, limitando l’ossidazione e la disidratazione superficiale durante lo stoccaggio e il trasporto.
Questa funzione tecnologica è descritta nei manuali di tecnologia casearia e nelle linee guida sulla produzione di formaggi freschi a pasta filata. Anche i disciplinari di produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP prevedono il confezionamento in liquido di governo come parte integrante del processo produttivo. Tecnicamente indispensabile, questo liquido rappresenta però una parte del peso che il consumatore paga, pur non essendo solitamente consumato.
Cosa prevede la normativa su peso netto e peso sgocciolato
La normativa europea in materia di etichettatura alimentare, attraverso il Regolamento UE n. 1169/2011, stabilisce che debba essere indicata la quantità netta dell’alimento. Per i prodotti solidi immersi in un liquido di copertura, come le mozzarelle, è obbligatorio riportare anche il peso sgocciolato, ovvero il peso del solo formaggio senza il liquido.
Il liquido di governo rientra nella definizione di liquido di copertura quando non è consumato di norma come parte principale dell’alimento. Per questo motivo, sulle confezioni di mozzarella devono comparire sia il peso netto totale, comprensivo del liquido, sia il peso sgocciolato del solo formaggio. Questa doppia indicazione è chiaramente visibile su moltissime confezioni in commercio, con formule del tipo “Peso netto 250 g – Peso sgocciolato 200 g”.
La normativa prevede requisiti di visibilità e leggibilità delle informazioni obbligatorie, con altezza minima dei caratteri e contrasto adeguato, ma non obbliga a riportare il peso sgocciolato con caratteri identici per dimensione e posizione al peso netto totale. Questo spiega la notevole variabilità grafica tra produttori e la difficoltà per il consumatore nel confrontare rapidamente i prodotti.
Come calcolare quanto state davvero pagando
Per comprendere l’impatto economico di questa differenza, è sufficiente un calcolo elementare. Se acquistate una confezione da 250 grammi a 3,50 euro, il prezzo apparente è di 14 euro al chilo. Ma se il peso sgocciolato è di soli 180 grammi, state in realtà pagando circa 19,44 euro al chilo per il formaggio effettivo. Una differenza di quasi il 40% che nessun consumatore attento dovrebbe ignorare.
Questa disparità diventa ancora più rilevante quando si confrontano prodotti di diverse fasce di prezzo. Una mozzarella apparentemente economica può risultare più cara di un prodotto premium se la percentuale di liquido di governo è molto maggiore. Questo tipo di confronto è coerente con le raccomandazioni delle associazioni dei consumatori, che invitano a guardare non solo il prezzo al chilo del peso totale, ma anche il peso sgocciolato e il relativo costo per chilo di prodotto effettivo.
Dove trovare il peso sgocciolato
L’informazione relativa al peso sgocciolato è presente per legge sull’etichetta, ma non sempre è immediatamente visibile. Può comparire con diciture come:
- Peso netto: X g – Peso sgocciolato: Y g
- Peso netto totale X g – Formaggio: Z g
- Indicazioni riportate sul retro della confezione in caratteri meno evidenti
La posizione e la dimensione di queste informazioni variano considerevolmente tra i diversi produttori, rendendo il confronto immediato particolarmente complesso per chi fa la spesa in modo rapido.
Implicazioni nutrizionali spesso trascurate
Al di là dell’aspetto economico, la questione del peso effettivo ha ripercussioni significative anche sulla pianificazione nutrizionale. Chi segue un regime alimentare controllato, chi prepara pasti per famiglie numerose o chi desidera semplicemente cucinare seguendo ricette precise, deve poter contare su quantità accurate di alimento.
Una ricetta che richiede 200 grammi di mozzarella potrebbe risultare compromessa se, pensando di averne acquistati 250, ci si ritrova con appena 175-180 grammi di prodotto utilizzabile. Questo aspetto diventa particolarmente critico per chi ha necessità di monitorare l’apporto calorico e proteico con precisione.
I valori nutrizionali riportati in etichetta, come stabilito dalla normativa europea, si riferiscono sempre a 100 grammi di prodotto sgocciolato, non al peso comprensivo del liquido. Un consumatore poco attento potrebbe calcolare erroneamente l’apporto calorico basandosi sul peso netto totale anziché su quello effettivo del formaggio, sovrastimando o sottostimando l’apporto nutrizionale rispetto a quanto effettivamente ingerito.
Strategie per un acquisto consapevole
Diventare consumatori più accorti non richiede competenze particolari, ma semplicemente l’adozione di alcune pratiche sistematiche durante la spesa. Prima fra tutte: verificare sempre entrambi i pesi indicati in etichetta e calcolare il prezzo al chilo basandosi sul peso sgocciolato, non su quello netto totale.
Un parametro utile è il rapporto percentuale tra peso sgocciolato e peso totale. Nella pratica di mercato, molte mozzarelle industriali in busta mostrano una perdita tra circa il 15 e il 25% di peso dovuta al liquido. Quando la quota di liquido supera il 25-30%, la convenienza economica del prodotto rispetto ad alternative con meno liquido tende a ridursi sensibilmente. Dal punto di vista economico, un prodotto con una quota molto elevata di liquido di governo è, a parità di prezzo a scaffale, meno conveniente in termini di costo per chilogrammo di formaggio effettivo.
Variazioni tra tipologie di mozzarella
Non tutte le mozzarelle presentano la stessa percentuale di liquido di governo. Le mozzarelle di bufala tradizionali, specie se vendute in pezzature medio-grandi, tendono spesso ad avere un rapporto formaggio-liquido più favorevole, con il peso sgocciolato che può essere vicino all’85-90% del totale. I disciplinari della Mozzarella di Bufala Campana DOP specificano il confezionamento in liquido, ma la pratica di mercato mostra spesso un contenuto relativamente elevato di sostanza secca rispetto alle mozzarelle vaccine più industriali.
Le mozzarelline o bocconcini hanno un rapporto superficie-volume maggiore: di conseguenza, per garantirne idratazione e consistenza durante conservazione e trasporto, è comune l’uso di più liquido di governo rispetto al peso del formaggio. Anche il formato della confezione incide: buste flessibili e vaschette rigide possono presentare volumi di liquido diversi, a parità di quantità di formaggio.
Scelte più trasparenti per risparmiare
Negli ultimi anni, diverse associazioni dei consumatori e test comparativi hanno sollevato il tema della chiarezza delle informazioni per i latticini freschi in liquido, compresa la mozzarella. Le richieste più frequenti riguardano una maggiore evidenza grafica del peso sgocciolato e l’indicazione chiara del prezzo al chilo calcolato sul prodotto sgocciolato quando si espongono i prezzi a scaffale.
Il quadro normativo attuale impone già l’indicazione del peso sgocciolato, ma lascia ampia libertà grafica ai produttori e ai distributori. Alcuni produttori hanno adottato soluzioni volontarie di etichettatura più trasparenti, rendendo molto evidente il peso del formaggio effettivo e il prezzo di riferimento al chilo di prodotto sgocciolato.
Scegliere questi prodotti rappresenta un modo concreto per incentivare pratiche di maggiore trasparenza informativa lungo la filiera. La prossima volta che vi troverete davanti allo scaffale dei latticini, dedicare qualche secondo in più alla lettura del peso netto, del peso sgocciolato e al calcolo del prezzo al chilo riferito al prodotto sgocciolato può tradursi in un risparmio significativo nel corso dell’anno. Si riduce così il rischio di pagare cifre elevate per il liquido di governo, che svolge una funzione tecnologica utile ma non costituisce, nella maggior parte dei casi, la parte principale dell’alimento consumato.
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